Робот против человека. Кто получит работу в ресторане и почему?

Привет.

Десять лет назад одним из главных развлечений на выставках электроники стали кухонные роботы, этакие манипуляторы в виде руки, которые свисали с потолка или стояли на больших столах. Посетители с небольшого расстояния смотрели на то, как они быстро и споро готовили. Брали нужные ингредиенты, смешивали их, ставили на плиту и доставали со стойки венчик, которым помешивали варево. Лучшие демонстрации заканчивались тем, что вам предлагали отведать на вкус, что получилось. Помню, как передо мной такая рука поставила тарелку с супом, биск из крабов, приготовленный по рецепту шефа с парой мишленовских звезд. Вкусно, разницы в качестве еды с хорошим рестораном не было. Восхищение возможностями технологий не скрывал никто, а многие журналисты в своих колонках грезили возможностью пищевых процессоров, которые в любом уголке мира дадут вам блюда от известных шефов.

В те годы в обществе шла полемика о том, что роботы отнимут рабочие места, примерно так же, как это обсуждается в аспекте AI-технологий. Кажется, что поменяли местами технологии, а страшилку не стали видоизменять — лишним в любом уравнении всегда оказывается сам человек. Как тогда, так и сейчас мне эти страхи кажутся надуманными, проникновение роботов растет, их становится все больше и больше, но они выглядят вовсе не так, как нам казалось еще недавно. И они отнимают некоторые рабочие места, при этом создавая совершенно другие, те, что мы не могли вообразить еще недавно. И без участия роботов в прошлом происходили сдвиги в технологиях, что делало некоторые профессии вымирающими. Переход на электричество на фабриках не только сократил число угольщиков, что их обслуживали, но по цепочке сказался на производителях тачек, инструментов для добычи угля. Пришлось искать новые товарные ниши. Число механиков, которые работали на фабриках также пошло вниз, машины стали мощнее, проще и, главное, надежнее. Перестройка экономики занимала разные промежутки времени, но безработица всегда оставалась в привычных рамках, не становилась тотальной. Периоды войн и катастроф в рассмотрение мы не берем, так как это аномальные ситуации.

Утверждение о том, что робот-повар может заменить человека, выглядит в чем-то наивным. Давайте попробуем посмотреть на обратную сторону такого процесса, а именно на всю цепочку приготовления пищи, чтобы оценить, насколько робот способен заменить человека.

Часто бываю в ресторанах White Rabbit Family, в Москве они, с одной стороны, подкупают разными локациями, с другой стороны, всегда есть какие-то привычные вещи, в выборе сложно ошибиться. В WRF любят разные эксперименты, в том числе с технологиями, тот же ресторан Krasota не уникален по мировым меркам, но в наших широтах дает хорошее сочетание технологий, искусства и еды. Можно охарактеризовать его как гастрономический театр, в который отправляются за впечатлениями.

В конце 2020 года у WRF появился ресторан She. На рынке, перенасыщенном новыми местами, продвижение такого места — штука сложная. Привлекли Ксению Собчак в качестве медийного лица. Ход избитый и не дарящий новизны, но потом оказалось, что это многоходовка. Помимо Ксении, в ресторане появилась Саша Вайнер, аватар искусственного интеллекта, который якобы участвовал в создании меню.

Отметил для себя, что хочу заскочить и посмотреть на куклу Саши Вайнер, в начале 2021 года ее уже не было, зато ее изображение крутили на мониторе. Меню только частично создано с помощью AI-алгоритмов, в большей мере это работа обычных, живых людей. Для Саши Вайнер создали аккаунт в одной из социальных сетей*, где даже какое-то время пытались что-то делать, потом все закономерно умерло.

Тема искусственного интеллекта в She не взлетела, да и само заведение не стало особо популярным в рамках WRF, есть у них места значительно интереснее. В целом, сама концепция She выглядела как смелый эксперимент и не более того. Возможно, что концепция чуть опередила время, сегодня AI-изыски воспринимаются лучше, так как про них говорят все шире и шире. Но сама логика того, что меню и блюда могут создаваться алгоритмом, не имеющим вкусовых сосочков, не могущим оценить результат методом проб и ошибок, выглядит как минимум странно. Я не верю в то, что в недалеком будущем появятся шеф-повара в виде AI-алгоритмов, для этого нет никаких предпосылок. Как следствие, все, что тут будет происходить, это маркетинг и PR, в котором разные заведения общепита будут использовать растущую популярность AI.

Люди будут создавать еду для людей, рецептура останется за нами. Давайте пойдем на следующий уровень цепочки — приготовление еды. Ровно то, что на выставках демонстрировали много лет назад, и кажется, что тут нет никаких проблем. На деле мы забываем о такой малости, как доставка еды, выбор продуктов питания. Даже на японском рынке, где пытаются максимально стандартизировать подход к еде, сортируют те же овощи по множеству параметров — по цвету, форме, размеру и весу, автоматизация минимальна, а за закупки отвечают живые люди. Не говоря о знаменитых аукционах, на которых продают тунца или другие продукты. Везде задействованы люди, и доверить выбор продуктов роботам невозможно. Даже если говорить про точки массового питания, выбор продуктов, проверка их качества — все эти виды работ останутся за людьми в обозримом будущем.

Итак, движемся дальше. Вам привезли продукты, их разгружают и распределяют по холодильникам и кладовым. Это дешевый труд рабочих, задействовать здесь какого-либо робота сложно, в отличие от автоматических погрузчиков где-то на огромных складах. Даже в огромных ресторанах использование робота для погрузки продуктов выглядит расточительным, нужна большая проходимость, которая даст необходимую загрузку для робота. То есть машины с продуктами должны приезжать нон-стоп, а пространство для маневра должно быть большим. Большая часть ресторанов не имеют специально оборудованных площадок для разгрузки, конфигурация помещений сильно разнится. Но главное, что их площадь сильно ограничена, это не огромные помещения в тысячи квадратных метров. Подсобные рабочие могут спать спокойно, их труд стоит недорого, а покупка робота не сможет окупиться, так как он будет стоить как десять-двадцать лет работы одного рабочего в ресторане. Бизнес не имеет таких горизонтов планирования ни в одной стране мира.

Дальше нам нужно помыть продукты и подготовить их для готовки. Тут снова нет равных людям, роботы все еще не умеют работать с помидорами, мясом и рыбой, их манипуляторы слишком грубы в большинстве случаев. А те, кто умеет создавать “правильные” манипуляторы, берут за них такие суммы, что рестораны не окупят их никогда. И даже с развитием этого направления стоимость роботов будет очень высока, проще привлекать людей, причем тут не требуется особой квалификации. Любой человек справится с тем, чтобы помыть овощи и другие продукты по определенному алгоритму, быстро научится разделывать их так как нужно. И цена такого сотрудника будет пренебрежимо мала на фоне стоимости робота. Также как условная стоимость «эксплуатации». Любая поломка робота влетит в копеечку.

Попытка очеловечить приготовление пищи с помощью рук-манипуляторов похвальна, но сам алгоритм работы требует особого внимания. Вам нужно с большей тщательностью подготовить место, расположить все нужные предметы, вовремя их мыть и раскладывать. Готовить ингредиенты в определенном стиле, любая ошибка будет автоматически означать испорченное блюдо, например, в омлет попадет частичка скорлупы. Сегодня такие манипуляторы — это часть шоу, которое должно привлекать людей, заставлять их потратить деньги. Например в парке «Зарядье» есть киоск, в котором кофе делает такая рука-манипулятор, позднее добавили туловище робота. Посредственный кофе за бешеные деньги, кофе готовится намного дольше, чем это сделала бы обычная кофемашина. Никакой выгоды в скорости приготовления нет, также как нет и экономики в таком процессе.

Можно смело закрывать глаза на сегодняшние недостатки роботов, скорость их работы, количество и качество умений, все это будет меняться в обозримом будущем. Но единственное, что останется неизменным — чем сложнее робот, тем дороже он будет стоить. И проигрывать конкуренцию человеку, который сможет «продавать» свои услуги в зависимости от конъюнктуры рынка. Мировой кризис увеличивает себестоимость эксплуатации роботов, затраты — это не только электричество, но и стоимость обслуживания (внимание, удивительная штука, механики и программисты — это также люди в ближайшие десятилетия). Поэтому многие компании, которые ориентировались на сегмент массовых роботов, просто прекращают свои разработки, уходят из этой ниши.

Стартап Zume планировал создавать роботов для автоматического приготовления пиццы, в 2018 году его оценивали в 2.25 млрд долларов, в него инвестировал Softbank, что вывело этот проект на первые строчки. Идея была в том, что пицца будет автоматически готовиться в фургоне, как только поступает заказ, начинается приготовление пиццы, а машина едет по нужному адресу. Стартап столкнулся с проблемами, описанными выше, нужны были люди, которые готовят все ингредиенты для робота. Доставка с помощью фургона оказалась накладной и проигрывала велосипедам, самокатам с обычными курьерами. А разместить робота где-то еще было сложно, не хватало места. Уже в 2020 году стартап прекратил готовить пиццу. От идеи до условной смерти прошло четыре года.

Таких историй будет становиться все больше и больше, так как человек всегда выигрывает в конкуренции с роботами. Автоматизация не просто возможна, она необходима для ускорения процессов внутри ресторанов и кафе. Мы каждый день видим такую автоматизацию в виде панелей для быстрого заказа, кнопок для вызова официанта и даже устройств, которые позволяют быстро оплатить свой чек и не дожидаться, когда вам его принесут. Но и только, это инструмент в дополнение к людям, которые готовят еду, приносят за стол.

Последний процесс, который пытались многократно автоматизировать, — это доставка еды с кухни за ваш стол. Все попытки создать робота-тележку обернулись провалом. Они тормозят, ломаются, не нравятся людям. И почти всегда это попытка поиграть в PR, а не реальная необходимость.

Вывод, который мы можем сделать, звучит неутешительно для роботов: они слишком дороги для массового обслуживания людей. Робота имеет смысл создавать для тех мест, где не может находиться человек. Для работ, которые требуют высокой точности, недостижимой для человека. То есть это специализированные и очень дорогие инструменты, которые расширяют возможности человека, но никак не заменяют его. Мы не умели действовать в условиях открытого пламени, а вот роботы-пожарные созданы для этого. И они не заменяют людей, а расширяют наши возможности.

Вспомнить про роботов захотел из-за того, что история с нейросетями очень напоминает то, что было когда-то. Страхи ровно те же, равно как и результат этих опасений. Посмотрите на результаты опроса, что прошел в нашем Telegram-канале. Найти его можно вот тут.

Многие медиа любят пугать нас историями про то, что люди останутся не удел. Такие сказки хорошо «продаются», но реального в них очень мало. Надеюсь, что после этого материала вы начнете спокойно реагировать на развитие как роботов, так и нейросетей.

*Компания Meta Platforms, в которую входят социальные сети Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в РФ.