Образ жизни №2. Хамон Иберико - туристический роман с продолжением

Руки почти никогда не доходят написать про интересные вещи и явления, пробная статья этой рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не находилось времени и сил. А тут неожиданно решил написать пару строчек про хамон, и затянуло так, что вышел большой и подробный материал. Поэтому подумал, что он вполне заслуживает попасть в эту рубрику.

Образ жизни №1. Почему в России местные товары стоят дорого

Гастрономическое путешествие по Испании почти всегда начинается не с рыбы, а с хамона, который предлагают в качестве закуски, реже как основное блюдо. О хамоне исписаны сотни страниц в туристических справочниках, но из бесед с друзьями мне совершенно ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и удачным опытом. Постараюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в обычном супермаркете.

Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на берегу моря и в городе укрепляют любого приезжего в этом мнении. Каталония, однако, может предложить шикарную мясную кухню, надо только сделать усилие и посетить соответствующие заведения, чтобы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного разговора, пока же хочу указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, можно найти хамон, то есть мясной продукт. На испанском Jamon обозначает окорок. Обычный свиной окорок, который можно найти в любых уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы найдете в других странах. Причина как в особых породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из простого продукта сотворили культ, которому поклоняются и заражают им всех приезжих. Достаточно посетить несколько ресторанов, чтобы увидеть висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ даже в местах, которые специализируются на совсем иной кухне. Типичный испанский продукт, который нужно употреблять внутри страны, а попытки вывезти его, как правило, приводят к изменению вкуса и смешению ориентиров. Тот нередкий случай, когда нужно есть продукт там, где его произвели и продают, от транспортировки вкус часто страдает. Отличие примерно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с небольшим добавлением масла и минимумом соли, и ее варианта из банки для более длительного хранения. Два совершенно разных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.

Черные иберийские свиньи против белых собратьев

Выбрать правильно хамон, не понимая, как его производят, невозможно. Часто слышу простое определение: нога с черным копытом - это хамон иберико, а вот с белым - серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле. Вот, казалось бы, и вся премудрость. На самом деле, все намного сложнее.

Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются обычными породами для всего мира, их можно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего уникального и необычного, это массовый продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано можно, но по вкусу он сильно отличается от иберийских пород, которые уникальны для Испании и не встречаются в других странах. К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и некоторые другие. Разбираться в этих породах нет особой нужды, испанцы отдельно выделяют породу Duroc, отчего-то считают, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне кажется, это чистой воды маркетинг, особой разницы с другими породами нет, рискну предположить, что ценность Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, то есть Duroc частично влияет на качество самого дорогого продукта. Отсюда и идет такое уважительное отношение к этому хамону.

Зачастую можно также встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но суть от этого не меняется (буквально курадо - это вяленый). Обычно курадо называют очень недорогие сорта хамона.

Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не способ вызревания мяса в горах, а то, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а название осталось. С иберийской породой все намного интереснее.

На иберийском полуострове распространены леса, содержащие каменные и пробковые дубы, множество других деревьев, но очень чахлый травяной покров и небольшое число кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены постоянно передвигаться от места к месту, так как в течение дня они съедали всю растительность в округе, а основой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В день иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов других трав. Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес постепенно, в отличие от других пород. А также ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги сильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту черного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме - это подтянутая нога, узкая, в то время как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ жизни, она заметно шире.

Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (основная часть в Испании и Португалии). Одной свинье нужно 16-18 килограмм желудей в день, в то время как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает весь годовой урожай рощи площадью три гектара. Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, именно в эти четыре месяца есть желуди.

Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и количеством дубов. Повторить в другой стране мира сочетание всех факторов невозможно, этот продукт остается уникальным и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи. Генетика этих свиней такова, что только при питании желудями и при больших переходах каждый день достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у обычных пород в подкожном слое. В период откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния невозможны для обычных свиней, выводимых промышленным способом.

Пород иберийской свиньи несколько (черная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская). Цвет шкуры и внешность свиней может отличаться, но их морфологические признаки одинаковы. Часто для увеличения веса свиней получают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней. Контроль за чистотой пород в Испании поставлен серьезно, поэтому при превышении лимитов конечный продукт не может получить соответствующего сертификата.

Теперь самое время разобраться в том, как называются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:

Guijuelo
Jamon de Huelva
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura

Это географические зоны, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют также область Cecina de Leon, но там хамон производят из телячьих ног, что вызывает много вопросов. Поклонники у такого продукта также находятся, но их не очень много. Для того, чтобы выбрать хамон, нам надо разобраться, как его производят и что влияет на вкус конечного продукта.

Технология производства иберийского хамона и его маркировка

Выступлю в качестве Капитана Очевидность - у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног почти всегда одинаков, не отличается от слоя к слою, как результат, они не очень котируются - их зовут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, остальное кость. Хамоном называют именно задние ноги, каждая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи. Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично состоит из кости, мяса в этой массе примерно на 4.5-5 килограмм.

На свободном выгуле свинья должна набрать массу более 150 килограмм, обычно иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. Если свинья не набрала нужный вес, то ее вновь возвращают на набор веса, но это максимум месячная отсрочка, затем вне зависимости от итогового веса ее разделывают.

После того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. Обычно ноги лежат штабелями, пересыпанные большим количеством соли. Это первый этап приготовления хамона, который длится до двух недель (один день на килограмм ноги, если передержать ногу, то мясо засолится и вкус получится совсем иным).

На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования, воздух нагревают, чтобы ноги “потели”, избавлялись от излишней влаги. Таким образом нога теряет до трети своего веса.

На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. В это время ноги переворачивают, проверяют их качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. Специалисты по запаху определяют, насколько правильно созревает мясо, идет отбраковка плохих ног.

Процесс созревания продолжается и после того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане или магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может продолжать “потеть” и терять в весе. При этом мясо становится суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.

Вкус мяса напрямую зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Можно взять наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике обычным набором злаков и бобов, на выходе получится посредственный хамон, который не поразит ваши вкусовые рецепторы. Поэтому в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и указывают это для готового продукта. Вот типичные варианты вскармливания свиней:

de cebo - свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом жизни, корм - злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
de cebo de campo - возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
de bellota (желудь!) - возраст от 14 месяцев, из которых не менее 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм).

На обычной этикетке ноги указываются все параметры хамона, читать этикетку очень легко. Имя продукта - Jamon. Ничего иного тут написано быть не может. Далее идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут возможно два варианта - Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сказано выше. Посмотрите на название - Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями. Также на этикетке приводится название производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и другая не столь интересная информация.

На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, есть пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы могут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” должен остаться - хотя что мешает поменять и его?). Черного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет - iberico bellota, зеленая - iberico cebo de campo, белая - iberico cebo. Конечно, это относится только к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, можно найти ноги и без таких пластиковых стяжек.

На этикетке обязательно должно присутствовать не только название производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, в частности, надпись “Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется отдельно, например, Gran Reserva - это 48 месяцев, иногда возможны и большие сроки. Для обычного серрано сроки заметно меньше: gran reserva - 15 месяцев, anejo или reserva - 12 месяцев, bodega или cava - от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).

На ноге можно поискать клеймо, числа в нем обозначают неделю и год начала засолки. Это время, когда нога отправилась в свое путешествие, превращающее ее в хамон. На обычной этикетке указывается время от засолки до получения хамона. Вычтя текущий день, вы можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это преступление, впрочем, об этом ниже), хотя большинство ценителей указывает срок в 9-10 месяцев, после чего мясо теряет свои свойства.

Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не стоит

Начну с простого вопроса - если вы попробовали вкусный хамон в Испании, решили поделиться им со своими близкими и присматриваетесь к тому, что именно купить, то мой вам совет, ограничьтесь нарезкой, которую можно приобрести в любом супермаркете. Более того, выбирать в этом случае стоит Jamon Serrano, так как после вакуумной упаковки даже правильно нарезанный Jamon Iberico Bellota будет иметь совсем другой вкус. Он не растеряет все свои свойства, но сильно в них уступит. Если вы хотите потратить на ногу 800-850 евро, взять хамон отличного качества, то это имеет смысл. Только надо подсчитать, что в ближайшее время вам придется употреблять его как можно чаще, так как прятать открытую ногу в холодильник нельзя, она теряет свои вкусовые качества. То есть вам придется съесть 4-5 килограмм хамона за месяц с небольшим. Для семьи среднего размера это вполне реальный подвиг, вот только потом, возможно, вы устанете от этого деликатеса на долгое время.

При покупке ноги надо помнить, что вам понадобится специальная подставка для хранения и нарезки, она называется хамонера. В Испании их продают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не очень надежными. Стоит остановиться на традиционной деревянной подставке с металлическим крепежом для ноги.

Крепить ногу можно как вам угодно, мясо есть с двух сторон. Для нарезки хамона очень важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный по всей длине, выглядит нож вот так.

По желанию можно отделить небольшой слой сала, но обычно его оставляют. Нарезают хамон тонкими слоями, только в этом случае можно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota хорошо ощущаются олеиновые кислоты, которые свинья усваивает из желудей, они придают мясу очень интересный вкус. И снова повторю, никакого холодильника! Нога должна стоять на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее можно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.

Человек, который нарезает хамон, называется кортадор. Говорят, что это целое искусство, а как по мне, так вполне посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.

Стоимость хамона в Испании, разброс цен

Начнем с цены на хамон в обычных супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Обычный Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, можно найти и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, если написано, что это Jamon, то точно вам дадут Jamon Serrano. В хороших заведениях хамон прописан по типу и сроку выдержки, цена может отличаться в разы, но, как правило, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).

Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее качество. Как вы понимаете, нет предела совершенству, и очень хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется зачастую и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете только вес мяса. У такого подхода есть как противники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае практически невозможно, вы берете мясо гарантированного качества.

С ногами в магазинах, особенно если для вас это первый опыт, можно и промахнуться. Перед покупкой можно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большая часть хамона производится с применением широко распространенных консервантов (Е250, Е252). Поэтому когда вам говорят, что хамон выполнен по традиционным рецептам, то немного лукавят. При желании, однако, можно найти и тех, кто отказывается от использования любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попробовать такой продукт, поэтому оценить его качество не могу.

Но зато могу рассказать о самом дорогом хамоне, что довелось попробовать, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие длительной выдержки. Вкус немного сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой. Очень необычное и отличающееся от других видов хамона, что я пробовал.

В принципе, для тех, кто только начинает погружаться в мир хамона, могу посоветовать две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед основными блюдами, не стоит рассчитывать на дегустацию вне обеда, всегда останется чувство неудовлетворенности. Не стоит также есть хамон на полный желудок, это не даст вам прочувствовать вкус. В Испании считается классическим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше взять бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого свои вкусы.

Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, который живет в Испании и вывел простую формулу - хамон нужно пробовать от простого к сложному, от дешевого к дорогому. Не начинайте сразу с самого дорогого хамона, скорее всего, вы его не поймете и не увидите никакой разницы между сортами. Пробуйте вначале недорогой, а потом переходите к лучшему, чтобы найти свой вкус, то, что вам нравится больше всего.

Послесловие

Понять хамон можно, только пробуя его, мои друзья часто совершают ошибку, когда попробовав недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют свои впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как иностранец судит о качестве и вкусе красной икры, единожды попробовав ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально отличаться по вкусу, поэтому в Испании стоит отыскать рестораны, специализирующиеся на нем, где можно попробовать разные варианты хамона и вынести свое суждение.

В Барселоне на Рамбле появился большой магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где рассказывают о процессе выращивания свиней - называется место Jamon Experience. Если тур по музею выглядит интересно, то дегустация разных видов хамона уже скорее отталкивает - красивый дизайн места, но грязные тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, чтобы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то почему не попробовать. Как отправная точка в ваших поисках это место может быть удачным.