Образ жизни №1. Почему в России местные товары стоят дорого

У нас есть добрая традиция, это статьи выходного дня. Они появляются по случаю, когда возникают темы, которые нам кажутся интересными для обсуждения – часто это описание других стран и практические советы. У меня довольно давно появилась идея расширить тематику таких статей, а потом даже пришло название «образ жизни». В какой-то мере перед вами эксперимент, который пока не имеет размерности, формата, считайте это первым пробным шаром.

К счастью, каждый из нас имеет очень разнообразные интересы – трудно встретить узких специалистов, подобных флюсу. Волнует нас множество разных тем, и некоторые из них заслуживают широкого обсуждения. На первый взгляд, они не всегда касаются тематики Mobile-Review.com, хотя на то это и статьи выходного дня. В первом материале мне хотелось бы затронуть вопрос, почему в России местные товары стоят дороже, чем аналогичные товары, привезенные из других стран, и рассмотрим мы это на примере мяса.

Стейк-хаус Goodman – мясо сухого вызревания

Вегетарианцам не понять, что такое стейк и как он должен быть правильно приготовлен. Многие любители мяса не видят разницы в том, что именно есть – будь то мясо из США, Австралии, Аргентины или России. Зачастую отличается стоимость мяса, а также его вкус. Но провести прямую зависимость между ценой и вкусом не всегда получается, очень часто ценообразование в России замысловатое, мясо для массового рынка предлагают как нечто премиальное, хотя оно таким не является. Дорогое мясо неправильно хранят, как результат, оно может потерять свои вкусовые качества. Проблем такого рода хватает, и те, кто время от времени балует себя стейками, знают, чем отличается качественное мясо – как отличается вкус Рибая от Нью-Йорка.

В Москве большой выбор ресторанов, в которых готовят мясо, в частности, стейки. Из тех, куда хожу постоянно, отмечу только такие как Goodman, Бизон, Эль Гаучо. Чаще всего попадаю в Goodman – один рядом с домом, другой рядом с офисом, в центре, где постоянно встречаюсь, еще один. В какой-то мере это судьба, и качество этих ресторанов меня устраивает, более того, в Цюрихе и Лондоне я считаю эти стейк-хаусы лучшими. Безо всяких скидок.

Так вышло, что посещая много лет эти рестораны, я никогда не знал их менеджмент – но у них, помимо мяса, есть и другие интересы, они читают Mobile-Review.com. И когда в конце прошлого года меня пригласили на мастер-класс по приготовлению стейков, я с удовольствием его посетил и заодно свел знакомство с бренд-шефом сети Павлом Галковским, который научил нас выбирать мясо, а также его готовить. Возможно, что о мастер-классе и правилах выбора мяса я расскажу отдельно и как-нибудь в другой раз, тут есть множество подводных камней, важных уловок, и это нельзя сделать на ходу, также как и готовить нельзя в спешке.

Знакомство состоялось, и когда у Гудмана происходят какие-то изменения, ребята вспоминают обо мне и приглашают, чтобы просто поболтать о них. Сразу хочу оговориться, что их не интересуют ни публикации, ни отзывы, ни что-то иное. Им интересно мое мнение как человека, который часто бывает в их ресторанах, о том, что они делают. Это просто разговоры за жизнь, о происходящем вокруг. Более того, думаю, что этот материал для них станет полной неожиданностью, и не уверен, что не выдам какие-нибудь тайны, которые промелькнули в разговоре. Но постараюсь этого не сделать и сосредоточиться на основной идее, которая родилась из употребления вот этих стейков.

Перед вами мясо из Воронежа высшего качества, которое, к тому же, довели до ума в камере сухого вызревания. Забегая вперед, скажу, что оно великолепно и его можно и нужно есть безо всяких соусов. Для тех, кто не знает, скажу, что в камере сухого вызревания мясо держат при низкой температуре от 21 до 29 дней, при этом обеспечивается круговая вентиляция. Такие камеры можно увидеть в Гудмане, например, на Охотном ряду, они смотрят прямо в общий зал. Мясо теряет в весе от 40 до 60 процентов, что, безусловно, влияет на итоговую стоимость. Но главное, что оно становится мягче, мышцы расслабляются. Очень насыщенный вкус и нежное мясо, в итоге это одни из лучших стейков. При влажном вызревании добиться того же качества и вкуса невозможно.

В Гудмане уже предлагали в прошлом мясо сухого вызревания, например, осенью 2012 года оно появилось в нескольких ресторанах. Потом через какое-то время исчезло, причем это не была проблема Гудмана – тут все упиралось в то, что для сухого вызревания нужно локальное сырье. То есть, мясо должно быть российским, не получится привезти охлажденное мясо из других стран, оно не будет нужного качества. На тот момент Гудман получал мясо из Липецка, новое производство обещало, что будет соблюдать высокие стандарты качества, мраморность будет одинаковой от поставки к поставке. Исчезновение того мяса из Гудмана произошло из-за того, что ресторанная сеть столкнулась с тем, что качество варьировалось от поставки к поставке. Это распространенная проблема российских производств – они могут выпускать продукты очень хорошего качества, но не видят особого смысла в том, чтобы они были одинаковыми. Проблема, распространенная во всех областях, здесь нет исключений. Это изъян не производства, а культуры производства, сохранения одинакового уровня качества. Нет предсказуемости, что может и приводить к лотерее при покупке товаров. В продуктах питания это особо заметно, так как на вкус может повлиять с десяток разных факторов.

И вот в Гудмане вновь появляется локальное мясо, на этот раз с производства Заречное под Воронежом. Стоимость этого мяса выше, чем у аналогов из США или Австралии, примерно на 30 процентов. При сравнимом качестве. И с точки зрения житейских стереотипов самое время воскликнуть, что у нас привыкли драть три шкуры и мы никогда не станем развитой страной, потому что наценка за те же товары заметно выше. Возмущение понятно и легко объяснимо, но оно не в полной мере справедливо. Есть объективные факторы, которые влияют на стоимость конечного продукта, будь то мясо или что-то иное, и человеческая жадность тут не является таким фактором, более того, она уходит далеко на третий план.

Как формируется российская цена – почему так дорого?

Берем одинаковую породу бычков, например, Black Angus, и начинаем ее выращивать в США, Австралии и России. Для примера хорошо подходит воронежское предприятие Заречное, которое стоило, по оценкам в прессе, около 8 миллиардов рублей. Я не был на нем, но по рассказам Павла и фотографиям, это полностью американские технологии, на которых не экономили. То есть, уровень производства, качество оборудования полностью аналогичны американским. Та же порода при производстве мяса.

Оговорюсь, что рестораны и торговые сети будут получать из Заречного то же самое мясо, нет никакой уникальности в сотрудничестве Гудмана с этим предприятиям, они просто были первыми. Для стейк-хауса интересно только 8 процентов от того мяса, что дает бычок, все остальное идет на массовый рынок.

Что такого в России, что делает мясо таким дорогим? Начнем с очевидного – стадо, которое может содержать сегодня Заречное, составляет до 30 000 голов, в данный момент это 26 000 голов. Предприятие спроектировано таким образом, что оно сможет расширять поголовье и, соответственно, производственные мощности – в зависимости от спроса. Простая экономика – пока есть растущий спрос, вы развиваетесь, как только он исчезает, вы начинаете искать пути поднять свою рентабельность.

Например, в Липецке не стали бороться с рынком и переориентировались на выпуск массового продукта, то есть не стали баловаться с зерновым откормом в течение 120 дней, соблюдать подобные технологии – это не давало максимальной прибыли. То есть, выгодно выпускать просто мясо, а не усложнять цепочку и ориентироваться на премиальный сегмент рынка. Исходя из имеющихся мощностей, максимальная прибыль идет за счет массового продукта, который пусть и ниже качеством, зато гарантированно потребляется внутри страны. Все съедается, а покупатель не делает различия – сегодня на первый план выходит стоимость, а не вкусовые характеристики (которые вовсе неплохи, но не максимальны).

В Заречном подошли к этому процессу так же, как в Липецке несколько лет назад, они решили стать максималистами. Лучшее оборудование, единственный сертификат CAB вне США и Канады и оборудование для проверки качества мяса – то есть, все сделано на очень серьезном уровне. Но при этом экономика производства такова, что предприятие не может откармливать животных до 3-4 лет, то есть доводить их до массы в 800-1000 килограмм, забой происходит при массе в 500 килограмм. Это первый экономический изъян, который связан с необходимостью получать деньги и пускать их в оборот. Сходной стратегии придерживаются все предприятия, которые только выходят на рынок, будь то США, Европа или какая-то иная страна. Нет в этом никакого российского ноу-хау.

Стоимость фуражных или кормовых сортов пшеницы, кукурузы в России до 2010 года была заметно ниже, чем таковая в США. То есть, учитывая, что на откорм одного животного должно идти одинаковое количество фуража, получается, что выгоднее выращивать их в России. А еще учтем, что стоимость воды и электричества у нас также ниже, и заметно, получаются и вовсе райские условия.

К сожалению, с 2010 года рост цен на многие кормовые культуры сделал их нерентабельными, они стоят сравнимо по порядку с тем, что есть в США. Другой момент – это все, что можно назвать высокотехнологичными затратами – прививки животных, добавки в корма и так далее. Как правило, здесь используются зарубежные продукты, которые стоят заметно дороже, чем в США. Не являясь специалистом, не буду даже пытаться просчитать их удельную стоимость в итоговом мясе. Да и нет такой задачи, хочется разобраться в явлении как таковом.

В стоимость мяса также закладывается и цена оборудования, его износ, амортизация. Причем закладывается не в один год, а на многие десятилетия. Вот и получается, что перед нами всегда замкнутый круг. Хотим получить свое качественное производство – тогда должны переплачивать за него – качество хорошее, но вот технологии зарубежные, те самые средства производства. Как следствие, амортизация съедает небольшую выгоду от локальной стоимости электричества, аренды земли, расходов на логистику.

Сохранилось бы на рынке мясо из США, Австралии и не ввели бы на него эмбарго, и у Заречного не было бы никаких шансов. Их продукция оказалась бы невостребованной. Но уникальность ситуации и заключается в том, что отсутствие конкурентов, которые работают на эффекте масштаба, дает им возможность закрепиться на рынке (затраты на содержание 30 000 голов больше на одно животное, чем если бы у вас было стадо в 150 тысяч голов, – это позволяет дать выигрыш в логистике и цене).

В СССР часто говорили, что наши продукты стоят дешево и они невкусные. Потом с приходом рыночных отношений продукты российского производства остались невкусными, но стали дорогими. Теперь следующий этап – они дорогие, но вкусные. Пройдя этот этап, мы имеем все шансы получить как вкусные, так и дешевые продукты. Это просто следует из того, как развивались все рынки. Это не может произойти само собой, есть множество препятствий на этом пути. Но, по крайней мере, виден путь развития, который ясен и понятен.

Очевидно, что вы можете взять за основу любой российский продукт и так же разложить его на составляющие – у вас получится, скорее всего, примерно сходная картина. Дороговизна вытекает из необходимости закупать средства производства у других стран, которые не продают дешево. Стоимость денег для нас высока. А конкурирующие продукты уже заняли наши рынки. Безусловно, никого нельзя убедить отказаться от дешевых импортных продуктов и пересесть исключительно на российские. Это рынок, и дешевые продукты будут всегда побеждать. Другое дело, что иногда можно делать над собой усилие и тратить деньги на то, что производят у нас и делают это качественно. Почему? Избитая фраза – надо поддерживать своих, заводить деньги в российскую экономику, так как в этом случае они остаются внутри страны. И в конечном итоге мы получаем к ним доступ в той или иной мере.

Вот так от одного куска мяса мы и дошли до большой экономической политики. Надеюсь, что объяснение, почему российские товары стоят дороже, наглядно и понятно. Таких примеров можно приводить множество, огромное число предприятий просто не состоялось изначально, еще на стадии проектирования было понятно, что их продукция будет проигрывать зарубежным аналогам. А без средств производства мы все больше загоняем себя в зависимость от внешних поставок. Замкнутый круг.

P.S. Этот материал является чистой воды экспериментом. Я не знаю, как вы воспримете его, – будете ругать, хвалить или он оставит вас равнодушными. В рубрике «Образ жизни» мне хотелось бы обсуждать те явления, что нас окружают и делают нашу жизнь как лучше, так и хуже. Тут точно будут рассказы о других странах, а также различных общественных явлениях, возможно, книгах. Разнообразная всячина, которую невозможно выделить во что-то цельное, – наверняка одна статья вам может понравиться, а другая оставит равнодушными. Они точно будут очень разными. К слову сказать, как вы смотрите на то, чтобы я рассказал в одном из следующих материалах о том, как выбирают мясо для стейков и как их готовят? В чем отличие между кусочками и тому подобные вещи?

Эльдар Муртазин ([email protected])

Опубликовано — 01 августа 2014 г.

Поделиться:

Мы в социальных сетях: