Mobile-review.com Вкусный кофе. Философия напитка, путешествие по странам и выбор зерен

У нас есть рубрика “Субботний кофе”, вы наверняка с ней знакомы. Из названия напрямую следует, что в ней просто необходимо писать про кофе, делать это еженедельно и не щадя живота своего, но не в том первоначальном смысле, что вкладывали наши предки. Но про кофе мы пишем в "Субботнем кофе" нечасто, а этот напиток того заслуживает. В суете ежедневного ритма руки не доходят написать такой текст, все время что-то отвлекает. Поэтому, когда появилось предложение попробовать продукт от кофейных алхимиков братьев Лобадиных, уцепился за эту возможность.

У нас есть правило, что мы всегда честно говорим вам, что тот или иной текст является рекламой. Ставим соответствующую пометку, так как это требование закона. Никакого смысла прятать рекламу нет, да и не может быть, как по мне, это дурной тон. От рекламы плохих продуктов мы отказываемся, так как это противоречит нашим принципам. Всегда стараемся найти для каждого продукта его аудиторию, подсветить те стороны, что важны конкретным людям. Но не забываем и о недостатках, что многих удивляет. Статья с пометкой “На правах рекламы”, а внутри пишут, что есть недочеты, как так? Часто нам пишут, что на верстке пометка случайно затесалась в редакционный материал и было бы неплохо ее убрать. Каждый раз получать такие письма чертовски приятно.

Дилемма с материалом про кофе возникла моментально: попробовал кофе, поговорил с Даниилом Лобадиным. Разговор из дежурного обмена стандартными фразами перерос в часовое обсуждение вкусов, философии, вопросов производства и жизни в России. Для меня это само по себе показатель того, что человек горит своим делом и в нем разбирается, невозможно быть узким специалистом, не иметь кругозора и не понимать, как твой продукт встраивается в ткань бытия. С одной стороны, мне импонирует то, что братья Лобадины творят из кофейных зерен, так как это сродни искусству, не зря они себя назвали алхимиками. С другой стороны, текст будет содержать отсылку к их продукту, что и является прямой, явной и неприкрытой рекламой. За этим исключением, текст отражает мое мнение о кофе, о том, как его можно пить, и так далее. Это важная оговорка, так как, в принципе, текст легко можно было опубликовать без пометки, но это не было бы честным по отношению к вам. Поехали!

Чай или кофе, к какой касте вы принадлежите?

Меня пугает постановка вопроса, когда нам предлагают выбрать тот или иной продукт, навсегда зафиксировать его в своем сознании. Прелесть жизни в том, что можно пробовать всякую всячину, а с возрастом наши вкусы развиваются, видоизменяются. То, что в детстве вызывало непонимание, а то и отторжение, вдруг оказывается вкусным!

Часто в жизни сталкиваюсь с противопоставлением чая и кофе, словно это два разных мира и пересекаться они не могут. Противоборство этих напитков существует исключительно в головах, на деле они прекрасно уживаются на одной кухне. Например, мне нравятся хороший чай и хороший кофе, важно подчеркнуть, что тут на первое место выходит слово “хороший”. Наверное, в данном аспекте "хороший" - это синоним слова "вкусный", ведь мы хотим получить удовольствие от того напитка, что находится в нашей чашке. Стопроцентным гедонистом себя не считаю, но к удовольствию от осознания вкуса еды и напитков однозначно стремлюсь.

Мой роман с кофе начался в детстве, верхом человеческой мысли тогда казался растворимый кофе в темно-коричневых банках, его привозили из Индии. Иногда родители заваривали кофе в турке, зерна арабики доставали из плотно закрытой жестяной банки, по кухне моментально расплывался аромат зерен. В растворимом кофе ничего подобного не наблюдалось, зерна были другим миром. Крепкий кофе из турки, сваренный с сахаром, - пожалуй, это первый настоящий кофе в моей жизни. Как тогда, так и сейчас питаю слабость к такому кофе, но готовлю его редко, в городском ритме это зачастую непозволительная роскошь для работающего человека. Все на бегу и с высунутым языком, а те места, где кофе готовят хорошо, в Москве наперечет.

Тут на днях со мной случилась история, которая поставила меня в тупик. Хороший ресторан, прекрасная кухня, вышколенные официанты. После обеда спрашиваю, есть ли френч-пресс и какие зерна в наличии. Встречаю полное непонимание, словно перешел на тарабарский язык, в ответ раздается: "У нас есть капучино, американо и эспрессо". Хорошо хоть, не эКспрессо, как любят говорить в наших широтах. Выбор зерен не предполагается, на кухне есть просто кофе. Представляю, что в меню вместо палтуса, черной трески, лосося меняют названия на “просто рыбу”, ощущение от этого будет сходным. Кофе как-то потерялся в нашем мире, и единицы осознают разницу вкуса между Никарагуа и Гватемалой, Индонезией и Колумбией. Словно кофе один и всегда неизменен. Еще более удивительно слышать это от людей, которые разбираются в сортах сахара и точно знают, какой им подходит, а какой не нравится!

Самое время признаться, что в моих словах про разные страны происхождения кофе нет ни капли снобизма, который уже дежурно приписывают тем, кто чуточку осознал свои вкусы и старается им следовать. Обвинения в снобизме возникают моментально и бесповоротно почти всегда, когда есть что-то непривычное, непонятное. Хотите френч-пресс? Да зачем он вам, когда наша машинка прекрасно сварит кофе из обычных зерен? И человек, понимающий, какой кофе он хочет получить, часто выглядит белой вороной.

Культура кофе в нашей стране исторически отсутствовала, ее просто не существовало, так как необходимый элемент всегда отсутствовал - не было разнообразия кофейных зерен. Нам предлагали один сорт, один вариант обжарки (фактически до углей!). И кофе стоил дорого, суррогаты были доступнее и дешевле. Поэтому вошло в привычку пить кофе с молоком или со сливками, разбавлять его сахаром, и даже можно плеснуть туда что-то покрепче. Все добавки к кофе - это необходимость скрыть его вкус, который не нравился почти никому.

Мои путешествия по миру быстро раскрыли, что Италия - это чудесное место, такого свежего и разнообразного кофе не было нигде в мире. Итальянцы даже завтракали, выпивая чашечку эспрессо или капучино, а вечером, когда ты пытался заказать капучино, смотрели на тебя как на варвара. Туристы сломали привычки, теперь вам принесут в Италии капучино в любое время суток, ведь вы платите деньги. Но про себя подумают, что вот оно, олицетворение варвара, который не понимает вкуса жизни.

В Америке кофе всегда был ужасным, хуже, чем у нас. Горький кофе из фильтр-машины, глаза от него лезли на лоб, а пить его без молока было невозможно. После этого понятно, почему на весьма посредственный кофе из Starbucks так молятся в Америке, да и я не исключение. С другой стороны, в Starbucks последовательно меняют вкусы людей, приучают их и к хорошему кофе, но это дорога, что займет у них десятилетия. Вкусы очень инертны, и привыкшие к карамельному латте не смогут перейти на хороший кофе без добавок.

Вот я и попался! В мире кофе есть стереотипы, когда неофиты, испробовавшие качественные зерна и кофе, сделанный из них, начинают смотреть на всех остальных как на людей неразумных: "О, ты пьешь кофе из капсул?!"

Противопоставление искусственное, да и в чем-то вредное. Могу сознаться, что пью разный кофе, в том числе дома, где могу выбирать. У меня есть кофемашины с капсулами и ароматизированным кофе, который впору назвать кофейным напитком, так будет правильнее и честнее. Мне нравится такой кофе, у него есть вкус, текстура, и натуральный кофе никогда не сможет его догнать по насыщенности вкуса и разнообразию. И то, что я довольно часто пью такой кофе, в чьих-то глазах может поставить крест на мне как на человеке, который в нем разбирается. Ужас, ужас, ужас!

Любопытно, что Даниил Лобадин разделяет мой взгляд на кофе и не видит ничего плохого в том, что можно пить кофе из капсул, кофемашин или заваривать его альтернативным способом из собственноручно помолотых зерен. В этом нет ни капли снобизма, так как мир кофе очень разнообразен и на контрастах можно понять то, что делают братья из кофе, почему это в большей мере искусство, чем ремесло.

Чем отличаются зерна, как понять, какой перед вами кофе

Путешествие в мир кофе должно где-то начинаться. Допустим, вы попробовали где-то кофе, поняли, что вам нравится вкус, решили повторить дома, но результат вас не устроил. В кофе важно то, какие зерна вы покупаете, от них зависит очень многое. Разные страны, разное качество зерен, но также на первый план выходит обжарка.

Условно кофе можно сравнить с продуктами, что не выдерживают длительного хранения без дополнительной обработки. В большинстве случаев мы имеем дело с обжаренными зернами (как вариант, уже молотым кофе) в соседнем магазине. Это массовый, недорогой продукт, хотя слово "недорого" для каждого свое и цена может отличаться в разы. Чем-то мне это напоминает историю молока, вы можете купить пакет молока с минимальным сроком жизни, а также можете приобрести долгоиграющее молоко. Первое, как правило, значительно вкуснее, но дороже, и минус в сроках его хранения, сделать запасы не получится.

Что делают большие производители, когда поставляют кофе в магазины? Они его обжаривают до такого состояния, чтобы кофе даже теоретически не мог испортиться. И неважно, какой это магазин, безымянные продукты около дома или крупный сетевой супермаркет с высокими ценами, подход везде одинаков. Зерно прожаривается равномерно, не уголек, но внутренняя часть тверда и суха.

У Лобадиных даже есть картинка, которая это демонстрирует.

Даниил сравнивает кофейное зерно со стейком, принцип обжарки очень схож - нужно добиться того, чтобы образовалась корочка, а вот внутренняя часть не сгорела. Ведь никто не хочет стейк, равномерно прожаренный до состояния подошвы, не так ли?

Массовые производители кофе могут обжаривать кофе так же, как Лобадины, тут нет какого-то тайного умения. Но их бизнес-модель не предполагает подобного, равно как и Лобадины не могут претендовать на то, чтобы встать на полки сетевых магазинов. Срок жизни спешелти-кофе, а именно так называют то, чем заняты братья, невелик и не растягивается на месяцы, а то и годы.

Недостаток в этом случае превращается в преимущество, также как с примером молока. Разная обжарка, небольшие партии - все это позволяет творить кофе с разными вкусами. Один и тот же сорт кофе, обжаренный по-разному, дает до десятка вариаций. Прибавим то, что сами зерна выбираются из разных регионов, и готова огромная палитра вкусов.

В соседнем супермаркете покупаю зерна для кофемашины, выбор довольно большой - Никарагуа, Колумбия, Эфиопия, что-то еще. Жестяные банки, качественный кофе для того, чтобы пить его с сахаром и молоком. Но добиться разнообразия вкусов с ним невозможно, он всегда один и тот же. Вкусный, но быстро приедается, и нет никакого разнообразия. Долго хранится.

Когда тянет на эксперименты, покупаю спешелти-кофе, который обжаривают небольшими порциями, он не хранится долго, и поэтому обычно его фасуют в небольшие пакеты.

Качество кофе формируется из множества факторов - страны происхождения, правильности хранения. Тут все в порядке, так как семейная мануфактура Лобадиных - это ручной выбор кофе для последующей обжарки. Бизнес выстроен вокруг того, как из хороших кофейных зерен сделать нечто большее. Начинается всё с зеленого кофе: Лобадины закупают только зерно категории Specialty, такого всего 8-10% от всей производимой арабики в мире. Если обычное зеленое сырьё для кофе из масс-маркета стоит $2-3 за килограмм, то цены на спешелти кофе - от $7 до $15 за кило.

Следующий важнейший элемент — обжарка. У Лобадиных стоит американский конвекционный ростер Loring S35, как шутят сами Лобадины, «айфон среди ростеров». Обычный кофе для масс-маркета жарят в простых барабанных ростерах — термическая обработка зерна в них происходит при контакте с горячими стенками «барабана». Как на сковородке. Какие-то зерна обжариваются сильнее, какие-то слабее. Если исходное сырьё и так не слишком качественное (какие-то зерна неспелые, какие-то с дефектами и т.п.) то, чтобы добиться равномерного вкуса, приходится прожарить кофе как можно сильнее.

Лобадины, как уже говорилось выше, используют сырье с минимальным процентом брака. А «айфон среди ростеров» Loring S35 жарит кофе конвекцией, горячим воздухом — получается совершенно равномерная обжарка всех зёрен. И при этом очень бережная: вкус и аромат зерна раскрываются максимально полно, но при этом без дымных нот и горелого привкуса. Даже если готовится тёмный кофе под эспрессо и автоматические кофемашины.

Оборудование «обжарочной» — американский Loring, сложная система вентиляции к нему, профессиональная техника для помола зерна, машины для приготовления всевозможных кофейных напитков (чтобы тестировать продукт), упаковочная линия и прочее — обошлось Лобадиным примерно в 30 миллионов рублей. Многие представляют себе автоматизированное производство, в котором нет участия человека: засыпал зерна, покрутил ручки, и готово, подставляй пакетики, фасуй обжаренный кофе. На практике тут все зависит от человека, его умений, знаний и того, как он умеет правильно «развить» зерно — раскрыть его потенциал при обжарке. Ростер жарит кофе по заданной программе, но программу создаёт обжарщик: стоит даже на один градус изменить температуру на том или ином этапе обжарки, и вкус напитка будет уже другим. Назвать это ремеслом сложно, тут есть что-то от искусства - художника, который понимает, какого результата хочет добиться, и контролирует весь процесс.

Вкусный кофе. Философия напитка, путешествие по странам и выбор зерен

На экране управления ростером отображается график обжарки. Ось Х — время, ось Y — температура

Обжаркой кофе занимаются многие, всяк кулик хвалит свое производство, и это нормально. Из важных мелочей, выделяющих семейную мануфактуру братьев Лобадиных, отмечу то, что у них ростер не спрятан в подвальном помещении, как правило, аренда таких площадей выходит дешевле. Для того, чтобы кофе получался ароматным, структурированным по вкусу, не обойтись без свежего воздуха, нужны как минимум высокие потолки. В центре Москвы качество воздуха вызывает вопросы, на окраинах обстановка чуть лучше. Ближайшей точкой, подходящей под описанные задачи, стало Домодедово (город, не аэропорт), звезды сошлись правильно в одном месте. Не подвал, большое помещение, приток свежего воздуха, который так необходим для превращения зеленых зерен в конечный продукт. Рядом — лес, воздух чище и свежее, чем в Москве.

Даниил много и тщательно рассказывает про то, как жарит кофе, почему это важно. Но повторять все это - занятие неблагодарное, с такой же страстью не передать, да и есть нешуточная возможность сыграть в испорченный телефон.

Заказал на пробу два каппинг-сета. Калька с английского для пробных наборов с кофе, ребятам точно нужно что-то с этим сделать и придумать понятное, русское название. В настоящее время те, кто пробует спешелти-кофе (привет, еще одна калька), легко ориентируются в английских терминах. Но зачем идти на поводу у профессиональной тусовки, когда этот продукт рано или поздно станет доступен все большему числу людей.

Наверное, самое время сказать про то, как мне видится рынок кофе. В России предпочтения между чаем и кофе распределяются поровну, за последнее десятилетие тех, кто пьет кофе, стало значительно больше. Но, пожалуй, около 80% пьющих кофе совершенно не понимают, как отличается качество зерен, как можно добиться другого вкуса, какие способы заварки существуют. Оставшиеся 20%, так или иначе, экспериментируют, кто-то чаще, кто-то реже. Тех, кто погружается в изучение вкусов кофе, пробует что-то новое, изучает этот мир, пока немного. Небольшой рынок по любым меркам, плюс ограничением становится стоимость, которая не выглядит запредельной, но и доступным такой кофе в сравнении с предложениями супермаркетов не назвать.

Пачка в 200 грамм у братьев Лобадиных стоит 500-900 рублей, в полкило - 1000-1600 рублей, килограмм - 1300-2250 рублей, все зависит от зерен и региона. Представлена вся планета, но для знакомства с кофе стоит покупать те самые наборы. Я выбрал набор “Молоко”, в нем кофе тёмной обжарки для приготовления капучино и других вариантов с молоком. Четыре небольших пачки, внутри "Эфиопия Банко Дадату", "Индонезия Торайра Сапан", "Эфиопия Лалиса" и авторский бленд (смесь разных сортов кофе) от Тихона Лобадина. Каждый должен по-своему раскрыться в молочных напитках. В "Банко Дадату" обещаны ноты шоколада, фруктов и ягод, в "Эфиопия Лалиса" — цветочный аромат, у "Торайра Сапан" - цитрусы и миндаль, а в смеси Forever Young — нектарин и клубника.

Общий вес набора - 320 грамм, стоит набор 1200 рублей. Заваривать кофе можно как угодно, но в инструкции советуют помолоть кофе и заварить в чашке (особенно если у вас зёрна в светлой обжарке, "под фильтр"). Это нивелирует влияние кофемашины, других способов приготовления, что могут “сломать” вкус. А так вы получаете тот самый вкус, можете прочувствовать все тонкие ноты аромата и послевкусие.

Забегая вперед, могу сказать, что ребята молодцы, хорошо подобрали вкусы, интересно пробовать разные виды кофейных зерен, экспериментировать с различными вариантами заварки. Для самых популярных способов есть инструкция прямо внутри коробки сета:

Инструкция по приготовлению кофе и проведению каппинга (дегустации) внутри коробки каждого сета

А полные инструкции под все популярные способы приготовления кофе есть в блоге Лобадиных. Если этим рекомендациям следовать — получится точно вкусный напиток, в котором раскроются все вкусоароматические ноты, которые должны ощущаться по задумке авторов-обжарщиков.

Забавный момент: Лобадины говорят, что сделали это не только для людей, но и для собственного спокойствия. Потому что они вкладывают в подбор сырья и обжарку всю душу, и им очень обидно, если хороший кофе портят неправильным приготовлением.

Кофейным сомелье себя не считаю, но опыта потребления кофе хватит на несколько жизней. Кофе от братьев Лобадиных откровенно хорош, причем тут играют роль два фактора - сам исходный кофе и то, как он обжарен, плюс то, как создаются наборы. Это своего рода игра, в которой кофе превращается из повседневного напитка в предмет обсуждения дома, вы пробуете разные сорта, выбираете то, что вам нравится. Языком ощущаете тонкость вкуса, катаете напиток во рту. И это противоречит обыденному "я пью кофе, чтобы проснуться, вкус не играет роли, главное - покрепче". Сродни размышлениям тех, кто считает, что вино отличается только цветом и ценой, а люди, платящие за бутылку вина большие деньги, просто сошли с ума и бесятся с жиру. Снобизма тут нет, важно понимать, что ощутить разницу во вкусах можно, только изучая разные типы кофе, его обжарки. Только через личный опыт можно прийти к пониманию того, что нравится лично вам, и начать в этом разбираться.

И, пожалуй, именно это сильная сторона мануфактуры братьев Лобадиных, так как они придумывают интересные приключения, когда происходит путешествие вкуса по странам и континентам, перед вами открывается огромная кофейная страна. Это явно продукт не для всех, потому что к нему нужно постепенно прийти, осознать, что вы хотите начать разбираться в кофе (да ровно та же история про чай или вино, к этому просто надо прийти когда-то, но не факт, что вам это нужно).

Братья Лобадины делают довольно пафосное заявление — своими наборами они хотят сделать дегустацию кофе таким же популярным интеллектуальным хобби, как дегустация вина. В теории, все шансы на это есть: хороший кофе всё-таки дешевле хорошего вина, он не содержит алкоголя (можно и утром, и днём, и на работе, и за рулём). А главное — в кофе в разы больше вкусоароматических соединений, чем в вине. Вариантов вкуса и аромата великое множество, причем, также как в вине, разные ноты раскрываются в первых тонах и в послевкусии.

"Колесо ароматов" — отображение и группировка терминов, используемых для описания аромата и вкуса кофе в профессиональном сообществе обжарщиков. Источник: coffee-mind.com

В тексте мельком упомянул, что кофе не терпит снобизма, напиток демократичен, и это действительно так. Семья из двоих человек может в месяц использовать от одного до полутора килограмм кофе, а может и всего ничего, грамм 200 от силы. Тут все индивидуально. Натуральный качественный кофе сильно отличается от того, что вы привыкли получать в чашке в большинстве кафе. Он также отличается от ароматизированного кофе в капсулах, вкус не забит добавками. Но вы можете прочувствовать это, и уверяю вас, что когда вы впервые осознаете это, вы получите огромное удовольствие. Дорога в мир кофе бесконечна, она не может иметь какую-то точку за горизонтом, конечную цель. В эти новогодние праздники вы можете начать свое путешествие, выбирайте кофейные наборы. Не комплексуйте, если нет модной кофеварки, ведь вкусный кофе можно сварить с теми инструментами, что наверняка есть на каждой кухне. С каждой заваркой такого кофе вы получаете новые знания, вкусы и, конечно же, удовольствие.

Заказать кофе Лобадиных на пробу можно по этой ссылке. На сайте доступны и кофейные наборы, и моносорта, и авторские бленды (смеси). Те же сеты Moloko (для капучино) и Da Vinci (с ароматами благородного алкоголя), которые были у меня на тесте. Или интересный набор кофе из разных континентов — Африки, Азии, Южной Америки. Или сет любимых сортов братьев Лобадиных с игривым названием Lobadin to love.

Для читателей моего сайта братья-обжарщики подготовили промокод MOBILEREVIEW, который даёт скидку 20% на всю сумму заказа — и на кофе, и на стоимость доставки. Если набрать товаров на три тысячи рублей, доставка будет бесплатной. Также бесплатно можно выбрать нужную степень помола под свой способ приготовления, чтобы кофе точно получился вкусным.

Варианты помола, доступные в карточке товара

Когда ребята давали мне код на скидку, они сказали честно: предпраздничный ажиотаж в разы увеличил нагрузку на семейное производство Лобадиных. Они вынуждены увеличивать сроки доставки, чтобы сохранить возможность работать качественно и без нарушений технологии.

Заказанный сегодня кофе вы вряд ли сможете получить раньше января. А жаль: кофейный набор от Лобадиных - это хороший, неизбитый вариант подарка для коллеги или кого-нибудь из близких. Но также это отличный подарок для себя любимого…

Эльдар Муртазин ([email protected])

Опубликовано — 26 декабря 2020 г.